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芹菜漂烫机

简要描述:

芹菜漂烫机
一般来说,生鲜蔬菜不能长期贮存,即使是在冷冻的条件下也是如此,大多数蔬菜需要一个短时热处理来使生鲜蔬菜自身带有的酶失活,从而使得感官和营养品质得到保护。

芹菜漂烫机

芹菜漂烫机

产品的最终保存方式,烫漂可以满足下列一个或多个目的 
(1)酶的失活可以防止蔬菜在贮存过程中的变色以及不愉快味道程度的加深。蔬菜的颜色是基于叶绿素和类胡萝b素的存在,其也会因为酶的降解而得到保护;
(2)烫漂可以改变蔬菜中大分子的结构。蛋白质在流动的水中被迫凝固和收缩。除此之外,造成浑浊外表的淀粉也被冲刷掉;
(3)烫漂在一定程度上使得蔬菜形成了一股煮熟的味道;
(4)组织中的空气被排出来,使得产品更易罐装和包装,冷藏过程中被氧化的概率也降低了;
(5)烫漂提高了蔬菜的外观质量,许多蔬菜在经过烫漂之后呈现出一副鲜亮的色泽;
(6)蔬菜受损部分变得更容易被看到,因此产品的筛选变得更有效;
(7)微生物状况有所改善,因为在烫漂过程中杀死了部分蔬菜细胞、酵母和霉菌;
(8)经烫漂后,成品的烹调时间缩短了。
热水烫漂的优点是物料受热均匀,升温速度快,方法简便;但缺点是部分维生素及可溶性固形物损失多,一般损失10%~30%。
蒸汽法
蒸汽法是将原料装入蒸锅或蒸汽箱中,用蒸汽喷射数分钟后立即关闭蒸汽并取出冷却。采用蒸汽热烫,可避免营养物质的大量损失,但必须有较好的设备,否则加热不匀,热烫质量差。

烫漂后的果蔬要及时浸入冷水(温度以5~10%为好)中冷却,防止过度受热,组织变软。为防止变色,冷水中可加入少量柠檬酸或亚硫酸钠。近年来,对果蔬的热烫研究甚多,美国有些厂家20世纪70年代应用热风加蒸气的方法钝化酶,效果很好。方法是将果蔬置于温度高达150℃、风速107m/s的热风隧道中短时间处理。据认为,此法的优点是无常规烫漂所排入的大量废水,成本低30%,且果蔬营养成分保存得很好。
烫漂水循环
烫漂用水可重复使用,这样可减少原料中可溶性物质的流失,甚至有些原料的烫漂液可收集进行综合利用,如制成蘑菇酱油、健肝片等。

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