1、避免在细胞之间生成大的结晶体　

　　2、减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少

　　3、细胞组织内部浓缩溶质、食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到低程度　

　　4、将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物地增长及其生化反应